6 Contoh Bahaya Biologis dalam HACCP untuk Keamanan Makanan

1 month ago 7

Contoh bahaya biologis dalam HACCP adalah topik penting yang wajib dipahami oleh semua pihak yang terlibat dalam industri makanan dan minuman. Sistem HACCP dirancang untuk mengendalikan potensi bahaya yang dapat mengancam keamanan pangan.

Memahami contoh-contohnya secara spesifik dapat membantu semua pihakdalam mencegah risiko kontaminasi. Sejak tahap awal produksi sampai dengan distribusi.

Berbagai Contoh Bahaya Biologis dalam HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) adalah metode yang digunakan untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang signifikan bagi keamanan makanan. Salah satu kategori bahaya yang sangat diperhatikan dalam HACCP adalah bahaya biologis.

Menurut buku MIKROBIOLOGI MAKANAN MODERN, Abd. Syukur Lumbessy, S.TP.,M.Sc., dkk, (2025), bahaya biologis adalah adanya kontaminasi dari mikroorganisme hidup seperti bakteri, virus, parasit, dan jamur yang berpotensi membahayakan kesehatan konsumen.

Jenis bahaya ini dapat masuk ke dalam rantai makanan kapan saja. Mulai dari proses produksi bahan baku, pengolahan, penyimpanan, distribusi, hingga penyajian.

Beberapa contoh bahaya biologis dalam HACCP yang perlu dikenali adalah:

1. Salmonella

Salmonella adalah jenis bakteri penyebab keracunan makanan. Bakteri ini banyak ditemukan pada daging ayam mentah, telur, serta produk susu yang belum dipasteurisasi. Infeksi salmonella bisa menimbulkan gejala seperti diare, muntah, hingga demam tinggi.

2. Escherichia coli (E. coli) - terutama E. coli O157:H7

Jenis E. coli tertentu, seperti O157:H7, sangat berbahaya karena bisa menyebabkan gangguan pencernaan serius sampai gagal ginjal, khususnya pada anak-anak dan lansia. Bakteri ini banyak ditemukan pada daging sapi cincang, sayuran segar yang terkontaminasi, serta air yang tidak higienis.

3. Listeria monocytogenes

Bakteri Listeria sering menjadi ancaman tersembunyi dalam produk olahan daging, keju lunak, dan makanan siap saji yang disimpan terlalu lama. Listeria dapat menyebabkan infeksi berat, terutama pada ibu hamil, bayi, dan individu dengan sistem imun yang lemah.

4. Clostridium botulinum

Clostridium botulinum menghasilkan racun botulinum, salah satu toksin paling mematikan yang bisa menyebabkan kelumpuhan otot. Bakteri ini berkembang dalam makanan kaleng, produk fermentasi, atau makanan yang disimpan dalam kondisi tanpa oksigen.

5. Norovirus

Norovirus dikenal sebagai penyebab utama muntah dan diare dalam skala besar, terutama saat terjadi kontaminasi dalam lingkungan pengolahan makanan. Virus ini biasanya menyebar melalui makanan laut mentah, seperti tiram, atau makanan yang disiapkan oleh tangan yang tidak bersih.

6. Parasit seperti Giardia dan Toxoplasma

Parasit juga berisiko tinggi dalam industri pangan, apalagi kalau makanan atau air terkontaminasi kotoran manusia atau hewan. Bahkan daging mentah pun bisa menjadi sumber parasit. Akibat infeksinya bisa beragam, mulai dari gangguan usus hingga komplikasi pada kehamilan.

Pemahaman tentang contoh bahaya biologis dalam HACCP berguna untuk memenuhi standar keamanan pangan. Selain itu juga menjadi langkah preventif untuk melindungi konsumen dari risiko kesehatan yang serius. Penerapan HACCP yang konsistenakan membantu menciptakan sistem pangan yang aman dan higienis. (DNR)

Read Entire Article